烹调油烟是食用油和食物在高温加热的条件下，经过一系列的复杂变化产生的热氧化分解产物，其中部分分解产物以烟雾的形式散发到空气中，形成油烟。食用油加热到170℃时就有少量的烟雾产生，随着温度的继续升高，分解速度加快，当温度达到250℃时，即产生大量的油烟。我国习惯高温烹调，炒菜的温度通常在250℃以上，因此厨房烹调油烟的污染很普遍。

烹调油烟是一组混合型污染物，它的成分十分复杂，其组分和毒性与食用油的品种、加工精制技术、变质程度、加热温度、加热容器的材料以及清洁程度、加热所用的燃料种类、烹调物种类和质量等众多因素有关。有报道，用气相色谱和质谱分析烹调油烟可以检测出220多种组分，主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯和杂环化合物等。据研究，烹调油烟中还含有B[α]P等数十种多环芳烃类、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知的致突变和致癌物质。在我国部分饮食业的油烟中检出了大量的致癌性多环芳烃。在某炸油条店的油烟中检出的B[α]P为1.483μg／g，比未加温的油高122倍多，比加温后的油还高51倍。目前的研究认为，烹调油烟中的物质主要是：(a)油脂和食物本身所含脂质的氧化、水解、聚合、裂解等热氧化分解的产物；(b)食物中碳水化合物、蛋白质和氨基酸等发生米拉德反应产物；(c)上述产物的之间产物或者中产物之间相互作用形成的二次产物。

烹调油烟对健康的危害

烹调油烟的成分复杂，其对健康的危害也是多方面的。

    首先是肺脏毒性，动物实验发现高浓度的油烟可以造成大鼠肺部的炎症和组织细胞损伤。8名非吸烟志愿者在吸人烹调油烟1h以后，其肺功能明显下降，接触期间的主观感觉有眼刺激、流泪、鼻喉刺激和流鼻涕。另外，100名志愿者在吸入菜籽油油烟2min后，有呛咳、胸闷和气短的症状，检查发现还有气道收缩和呼吸阻力增加。

    其次，最早引起人们关注的就是烹调油烟的致突变性。烹调油烟的致突变性与食用油的种类、烹调温度、方法和时问等有关。研究显示在260℃以上，菜籽油的油烟比豆油的致突变性强，花生油和猪油的油烟没有致突变活性。研究还发现，食用菜、精制菜油(色拉油)和豆油都有问接致突变作用。这些致突变物质能够引起基因突变、DNA损伤和染色体损伤等，具有遗传毒性。多种食用油在加热到180℃时收集的油烟均没有检测出致突变活性，菜籽油在加热到230℃收集的油烟就有致突变性；280℃时的致突变性强于230℃。多次煎炸的油烟比煎炸次数少的致突变性强。

    第三，烹调油烟中的某些致突变物质同时也是致癌物，例如杂环胺类化合物可以致实验动物肝、肺、胃、肠等多种器官肿瘤。此外，油烟中的挥发性亚硝胺和B[α]P也是致癌物。流行病学研究提示烹调油烟是肺癌发生的可疑因子，有报道食用油的烹调油烟可能与上海市区女性肺癌危险性高有关；南京也有研究报道认为烹调油烟是肺鳞癌和肺腺癌的共同危险因素。

    第四，大量研究还提示烹调油烟还具有免疫毒性和遗传毒性。

    最后，大量油烟附着在皮肤表面，不仅可以妨碍皮肤的正常呼吸和新陈代谢，而且油烟中的有害物质还能够渗透入皮肤中，促进皮下脂肪氧化，并刺激皮肤细胞，造成皮肤提前衰老。

    研究认为，采用工艺措施，包括食用油氢化，使降低聚合反应的发生，或加入某些抗氧化剂以防止高温氧化等都可以降低油烟的细胞遗传毒性。因此，烹调时应尽量控制或降低油的温度；加强厨房的通风换气，防止尉房的污染物吹到室内；炒菜后应及时洗去脸上的油污。